杭州皇觅楼有一道招牌菜——铜盘小石斑，不少食客专程为它而来。铜盘导热均匀，石斑鱼在盘中慢慢焗熟，鱼肉鲜嫩，酱汁入味。其实这道菜在家也能复刻，关键在于选鱼、控火和调汁三个环节。
食材准备
- 小石斑鱼 2条（约500克，选鲜活的，个体不宜过大）
- 姜片、蒜瓣、葱段 适量
- 生抽 2勺、蚝油 1勺、料酒 1勺
- 白糖 少许、胡椒粉 少许
- 食用油 适量
- 铜盘或厚底平底锅 1个
制作步骤
- 石斑鱼处理干净，两面各划两刀，用料酒和少许盐抹匀，腌制10分钟去腥。
- 铜盘烧热后倒油，铺上姜片和蒜瓣垫底，将鱼放入，中火煎至两面微黄。
- 调入生抽、蚝油、白糖和胡椒粉，加小半碗清水，盖上锅盖转小火焗5至6分钟。
- 开盖收汁，撒上葱段，连盘上桌即可。
这道菜的关键在于铜盘的蓄热性能，能让鱼肉受热均匀而不柴。家庭操作时若没有铜盘，厚底铸铁锅也可替代，但火候要相应调小。酱汁不宜过多，以刚没过盘底为宜，收汁后鱼肉表面挂上一层薄芡，入口鲜嫩带汁。
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整体来看，铜盘小石斑的做法并不复杂，食材也容易买到。周末在家花上二十分钟，就能端出一盘接近餐厅水准的菜。掌握好火候和调味比例，多做几次便能稳定出品。
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