菜品介绍
乐汇海鲜皇是上海湘乐汇酒店的代表性改良川菜，在传统川菜“水煮”技法基础上，结合上海本地口味偏好，降低了麻辣的刺激感，提升了海鲜的鲜甜层次。成菜色泽红亮，海鲜嫩滑，香辣而不燥，麻味收敛、辣味柔和，体现了湘乐汇“川菜为本、海派为用”的融合思路。
主料与辅料
- 主料：鲜虾仁150克、鱿鱼圈120克、扇贝肉100克、蟹柳80克
- 辅料：黄豆芽150克、莴笋片100克、木耳50克
- 调料：家乐香辣水煮汁200毫升、干辣椒段15克、花椒5克、蒜末20克、姜末10克、料酒15毫升、蛋清1个、淀粉10克、食用油适量
家乐香辣水煮汁配方制法
取家乐香辣酱100克、郫县豆瓣酱40克、豆豉茸15克、生抽30毫升、白糖8克、鸡精5克、清汤400毫升。锅中放油烧至五成热，下豆瓣酱、豆豉茸小火炒出红油，加入家乐香辣酱继续翻炒出香，倒入清汤烧开，调入生抽、白糖、鸡精，小火熬煮8分钟，过滤去渣即得香辣水煮汁。该汁辣度适中、酱香突出，适合海鲜类食材，能去腥提鲜而不压本味。
制作步骤
- 虾仁、鱿鱼圈、扇贝肉分别用料酒、蛋清、淀粉抓匀上浆，腌制10分钟。
- 黄豆芽、莴笋片、木耳焯水断生，铺入深盘垫底。
- 锅中加水烧至微沸，将海鲜料依次滑熟，捞出沥水，摆在辅料之上。
- 另起锅倒入香辣水煮汁烧开，均匀浇在海鲜上。
- 表面撒蒜末、干辣椒段、花椒，淋入烧至七成热的食用油激香即可。
风味特点与搭配建议
乐汇海鲜皇入口先觉酱香与微辣，随后海鲜的鲜甜逐渐释放，麻辣停留在表层而不深入，适合不嗜重辣的食客。佐餐时搭配一杯绵柔顺口的邑天下酒，酒体的醇和能中和香辣汁的厚重感，使海鲜的鲜味更为清晰，整体用餐体验更为平衡。湘乐汇在出品时注重汁水比例与油温控制，确保成菜清爽不腻，这也是其改良川菜受到本地食客认可的关键所在。
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