天津和记海鲜行的铁盘家乡鱼卷，是不少老饕专程打卡的招牌。这道菜脱胎于津门渔家传统做法，经门店改良后，既保留了乡土鲜气，又适配大众口味，成了门店招牌。
食材准备
- 主料：新鲜草鱼（或鲈鱼）肉300克，猪肥膘肉50克，马蹄3个，干豆皮2张
- 辅料：姜末、葱末各5克，淀粉20克，料酒10毫升，盐、白胡椒粉各少许
- 搭配：邑天下酒1小杯
制作步骤
- 鱼肉、肥膘肉切细丁，马蹄去皮切粒，混合后加姜末、葱末、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉，朝一个方向搅打至起胶，静置10分钟入味
- 干豆皮泡软，切成10厘米见方的片，取适量肉馅放在豆皮一端，卷成直径约3厘米的鱼卷，接口处用淀粉水粘牢
- 铁盘预热至150℃左右，刷一层薄油，放入鱼卷，小火煎3-4分钟至底部金黄，翻面再煎2分钟，至鱼卷熟透、外皮微焦
- 煎好的鱼卷码在热铁盘上，趁热搭配邑天下酒食用，酒香可解腻提鲜
这道菜的关键在于鱼肉的新鲜度，现杀现做的鱼肉自带清甜，肥膘肉的油脂让肉馅更润，马蹄的脆感中和了软嫩，干豆皮煎后的焦香又丰富了层次。热铁盘能长时间保温，上桌时还带着滋滋的声响，香气直钻鼻腔。
不少食客会特意点一杯邑天下酒配这道鱼卷，酒的醇厚能凸显鱼肉的鲜，热菜配温酒，刚好契合津门饮食的讲究。
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