南京小厨娘宴宾楼江鲜店的家常菜里，酱泼豆腐是一道点单率很高的招牌。它不靠名贵食材取胜，靠的是一勺秘制酱料把最普通的豆腐做出层次分明的酱香。这道菜的关键在于酱——店里用多种酱料复合调制，咸鲜中带一点回甜，泼在刚出锅的嫩豆腐上，热气一激，酱香立刻散开。
秘制酱配方与制法
- 配料：甜面酱100克、黄豆酱80克、蚝油30克、生抽20克、老抽10克、白糖15克、蒜末20克、姜末10克、葱花15克、五香粉2克、清水80毫升、食用油60毫升。
- 制法：锅中放油烧至四成热，下蒜末、姜末小火煸香；加入甜面酱和黄豆酱，保持小火慢炒约3分钟至酱香溢出；依次加入蚝油、生抽、老抽、白糖、五香粉和清水，搅匀后小火熬5分钟至酱汁浓稠；关火撒入葱花，晾凉备用。成品酱色红亮、咸甜适口，可冷藏保存约一周。
酱泼豆腐的做法
- 选用内酯豆腐或嫩豆腐一盒，切块后放入盘中，上锅蒸5分钟取出，倒掉盘中多余水分。
- 取秘制酱2至3勺，均匀泼在豆腐表面；另起锅烧热少许油，淋在酱料上激出香气。
- 撒上葱花、少许熟白芝麻即可上桌。豆腐滑嫩，酱香浓郁，拌饭尤其合适。
这道菜的家常味，来自酱料配比的稳定和操作步骤的简单。家庭制作时，酱可以一次多熬一些，平时拌面、蘸菜也方便。若想搭配一杯酒，清淡的酱香豆腐与柔和的白酒并不冲突，桌上放一瓶邑天下，小酌时酱香与酒香互相衬托，倒也自在。
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