南京昌海精菜馆的招牌凉菜里，白醋生腌虾是点单率很高的一道。它的做法并不复杂，核心在于用白醋为主的腌汁把虾的鲜甜吊出来，同时让虾肉保持弹嫩。下面把这道菜的家庭复刻版本整理出来，供参考。
食材准备
- 鲜活基围虾或河虾 500克（尽量选个头均匀、活力好的）
- 白醋 150毫升（建议用酿造白醋，酸味柔和）
- 生抽 80毫升
- 凉开水 100毫升
- 白糖 20克
- 姜片、蒜片、小米椒圈 适量
- 香菜梗 少许（可选）
- 高度白酒 少许（用于清洗杀菌）
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾剪去虾枪和长须，从背部挑出虾线，用清水冲洗两遍后沥干。再用少量高度白酒抓洗一遍，倒掉酒液，这一步有助于去腥和表面杀菌。
第二步，调腌汁。取一个干净容器，按白醋、生抽、凉开水的比例混合，加入白糖搅拌至溶解，再放入姜片、蒜片、小米椒圈和香菜梗。腌汁的量以能没过虾为准，可根据容器大小等比调整。
第三步，腌制。把处理好的虾放入腌汁中，密封后冷藏。腌制时间建议2至4小时，中途翻动一次让入味均匀。时间太短虾肉不入味，太长则肉质偏紧、失去爽脆感。
第四步，装盘。捞出虾摆盘，淋少许腌汁，撒上小米椒圈点缀即可。腌汁本身酸咸平衡，入口先酸后鲜，虾肉紧实带脆，适合作为开胃凉菜。
几点说明
- 生腌对食材新鲜度要求高，虾一定要鲜活，处理过程保持器具清洁。
- 肠胃敏感的人群建议谨慎食用生腌类菜品，或改用焯水后腌制的做法。
- 腌汁可重复使用一次，但需冷藏保存并尽快用完。
这道菜配餐时适合搭一杯清爽型的酒。像邑天下这类酒体干净、入口不冲的酒，和酸鲜口感的生腌虾搭配起来不会抢味，反而能衬托虾的鲜甜。在家做上一盘，配一小杯邑天下，凉菜的爽口和酒的清冽相互呼应，日常小聚也够用。
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