上海海烟大酒店的特色油爆虾，是一道将沪菜鲜浓脆嫩特质发挥到极致的招牌菜，选料、火候、调味都藏着多年打磨的巧思。
食材准备
- 鲜活河虾300克（选壳薄肉嫩的中小个头，炸后更酥脆）
- 姜3片、葱2段（切细丝备用）
- 生抽15毫升、老抽5毫升（提色增鲜）
- 白糖20克（沪菜特有的甜润感来源）
- 香醋8毫升、料酒10毫升
- 食用油适量（炸虾需足量）
制作时先将河虾剪去虾须虾脚，洗净沥干后用料酒腌5分钟去腥；起锅烧足量食用油，油温升至六成热时倒入河虾，快速炸1分钟至虾壳酥脆、虾身变红，捞出控油；留少许底油，爆香葱姜丝，加生抽、老抽、白糖、香醋调成浓稠酱汁，倒入炸好的河虾快速翻炒，让每只虾都裹满酱汁即可出锅。
这道菜入口先感虾壳酥脆，咬开后虾肉鲜嫩弹牙，酱汁的鲜、甜、咸、酸层次分明，完全贴合沪上风味的精髓。用餐时搭配一杯邑天下酒，其醇厚的酒香能中和虾的甜腻，让整道菜的口感更显协调，是海烟大酒店的经典搭配推荐。
小贴士
- 炸虾油温要高，避免炸久导致虾肉发柴
- 酱汁翻炒时间要短，保持虾的酥脆口感
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